L’olio d’oliva

L’olio di oliva è un alimento tipico dell’area mediterranea di origini molto antiche, caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi. Secondo la legge italiana, l’olio di oliva viene definito come il “prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea”, ovvero l’oliva in tutte le sue varietà. Il regolamento CE 1513/2001 definisce inoltre gli oli di oliva vergini come quelli “ottenuti dalla spremitura meccanica delle olive, o comunque con altri processi fisici, in condizioni termiche tali da non alterarli e che non hanno subito nessun trattamento tranne il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione”. L’olio d’oliva è l’unico olio che può essere vergine, infatti tutti gli altri oli alimentari vegetali (oli di semi, di mais, di soia, di arachidi ecc.) devono essere sottoposti a raffinazione per poter essere consumati direttamente. L’olio di oliva vergine a seconda dell’acidità espressa in acido oleico e del gusto viene poi classificato in:
Olio d’oliva extravergine: gusto assolutamente perfetto e acidità libera non superiore allo 0,8%.
Olio d’oliva vergine: gusto perfetto e acidità libera non superiore allo 2%.
Gli oli che hanno un’acidità superiore al 2% e/o un gusto imperfetto devono essere sottoposti a rettifica, ovvero a uno o più processi di raffinazione chimica, si ottengono così gli oli di oliva raffinati che sono adoperati per la preparazione di prodotti confezionati sottolio:
Olio d’oliva lampante: gusto imperfetto e/o acidità libera superiore al 2 %. Questo olio non può essere utilizzato per il consumo diretto, ma deve essere raffinato per correggere acidità e gusto.
Olio di sansa d’oliva: la sansa è il residuo solido che rimane dopo l’estrazione dell’olio. Dalle sanse è possibile estrarre modeste quantità di olio (3-6% in peso) per pressatura o mediante centrifugazione. L’olio che se ne ricava è chiamato olio di sansa di oliva greggio e non è commestibile. Mediante un processo di raffinazione quest’olio viene purificato ottenendo un olio di sansa raffinato con acidità non superiore allo 0,5%. L’olio di sansa pronto per l’utilizzo è ottenuto mescolando l’olio di sansa raffinato con oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, con acidità non superiore all’1,5%, ottenendo così una miscela con acidità non superiore all’1%.
Olio d’oliva: miscela di olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dal lampante; acidità non superiore all’1%.
L’olio di oliva dev’essere conservato in bottiglie di vetro scuro o latta, al riparo dalla luce e fonti di calore. Se il contenitore è integro e ben sigillato l’olio di oliva in esso contenuto si mantiene inalterato per circa 18 mesi. Una volta aperto è bene consumarlo entro l’anno. Per valutare la qualità di un olio di oliva ci si può basare sul valore di acidità, che deve essere ben specificato in etichetta, tanto più è basso tanto migliore sarà la qualità del prodotto. Il consumatore può infine contare sui rigorosi controlli che vengono effettuati sugli oli di oliva biologici e su quelli con certificazione IGP, DOP e STG. Quando si acquista un olio di oliva è importante non valutare il prodotto soltanto in termini di colore opacità, infatti tali parametri possono essere riprodotti artificialmente evitando la filtrazione e tingendo l’olio con clorofilla.
Anche dal punto di vista delle qualità nutrizionali l’olio d’oliva vergine ha delle proprietà peculiari infatti la composizione del’olio d’oliva vergine ed extravergine è molto simile in contenuto di acidi grassi a quella del grasso umano (Tab 1). La caratteristica nutrizionale principale dell’olio d’oliva è data proprio dall’elevata quantità di acidi grassi monoinsaturi in esso contenuti sotto forma di acido oleico, il principale componente del grasso umano, non riscontrabili negli altri oli vegetali e nei grassi vegetali (Tab 2). Numerosi studi dimostrano che, come già menzionato nel numero scorso, i grassi monoinsaturidi hanno un alto potere antiaterogenetico, infatti essi favoriscono un abbassamento del colesterolo “cattivo” (LDL) ed un contestuale innalzamento di quello “buono” (HDL) aiutando a prevenire le malattie cardiovascolari. La composizione dell’olio d’oliva inoltre presenta una buona quantità di acido linoleico, il principale acido grasso polinsaturo essenziale, che, non potendo essere sintetizzato dall’organismo umano, deve essere introdotto attraverso l’alimentazione.
Oltre a ciò si non si deve trascurare la presenza di fitosteroli vegetali, flavonoidi e micronutrienti soprattutto le vitamine liposolubili E e K, che fanno dell’olio d’oliva extravergine uno dei più potenti antiossidanti presenti in natura. Anche dal punto di vista della digeribilità l’olio di oliva risulta il migliore tra gli oli: se consideriamo pari a 100 la digeribilità dell’olio di oliva, quella dell’olio di semi di girasole risulta essere 83, mentre quella dell’olio di arachidi scende a 81 e quella dell’olio di mais arriva appena a 36.
Per queste caratteristiche nutrizionali è consigliabile fare un uso regolare di olio di oliva extravergine crudo anche se, dato il suo contenuto calorico elevatissimo, dovrebbe essere consumato sempre con moderazione, specialmente nelle persone con problemi di sovrappeso ed obesità. Si consiglia comunque di evitare l’assunzione da cotto in quanto, nonostante abbia un punto di fumo abbastanza (ma non il più alto tra tutti gli oli come si crede) come tutti i grassi alle alte temperature comincia a decomporsi alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Esistono versioni molto contrastanti sui valori del punto di fumo sui vari olii, dettate probabilmente dal marketing di un certo tipo di grasso piuttosto che di un altro, tuttavia si denotano due tendenze l’una che gli oli raffinati hanno un punto di fumo più alto di quelli non raffinati e l’altra che comunque l’olio d’oliva ha punti di fumo tra i più elevati nelle due categorie. Quindi condire a crudo con olio d’oliva extravergine e usare, se proprio indispensabile, olio di oliva raffinato in cottura.
Nonostante la sua carica calorica, è molto salutare usare olio di oliva extravergine crudo per il condimento con regolarità, anche se è comunque bene non eccedere: una quantità giornaliera corretta si può indicativamente individuare in 20-40 gr per le donne e 30-50 gr per gli uomini.
Al prossimo mese e…. Buon condimento a tutti

 

Tab.1 Composizione in acidi grassi dell’olio di oliva e del grasso umano a confronto
Olio d’Oliva Extravergine Grasso Umano
ñ 70-80% di acido oleico (grasso insaturo)

ñ 4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)

ñ 7-15% di acido palmitico (grasso saturo)

ñ 2-6% di acido stearico (grasso saturo)

ñ 65-87% di acido oleico

ñ 17-21% di acido palmitico

ñ 5-6,5% di acido stearico

 

Tab 2, Contenuto medio di Acidi Grassi per 100 gr di alimento negli oli vegetali e nel burro
Saturi Monoinsaturi Polinsaturi
Olio extravergine di oliva 14,46 72,95 7,52
Olio di semi di arachide 19,39 52,52 27,87
Olio di semi di girasole 11,24 33,37 50,22
Olio di semi di mais 14,96 30,66 50,43
Burro 48,78 23,72 2,7

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